Ma "mloukhia"
La "mloukhia" (de l'arabe ملوخية ) est préparée de différentes manières selon le pays.
Tout d'abord de quoi s'agit-il ?
En français, on l'appelle corète potagère et en latin Corchorus Olitorius. Ce sont de petites feuilles vertes qui poussent à même le sol.
La corète est présente en Afrique équatoriale sous le nom de crain crain (ou krin krin).
Je connais deux versions de la mloukhia : l'une égyptienne, que l'on retrouve dans tous les livres de Robert Solé, où les feuilles fraîches sont accommodées en sauce avec du vinaigre et servies avec du riz et du poulet. L'autre, dont je vous donne la recette, est tunisienne et se prépare avec de la corète séchée et réduite en poudre.
En Tunisie, comme pour toutes les recettes traditionnelles, chaque famille a sa version de la mloukhia.
Voici la mienne (et non celle de ma famille ;-) ), étant donné que je l'ai élaborée toute seule comme une grande :-) et elle est délicieuse ! Suivez la spécialiste.
Avant de commencer :
Le secret d'une bonne mlokhia tient en deux mots :
- la mloukhia elle même : vous ne ferez jamais de bonne mloukhia, avec une poudre éventée car restée dans un placard plus de 3 mois. Achetez de la (bonne) mloukhia lorsque vous devez en faire. Pour ma part, je m'approvisionne à Tunis chez Beït El Mouna à El Menzah 5. Mais vous en trouverez certainement dans une bonne épicerie orientale de votre ville.
- le temps de cuisson : pas moins de 5 h de mijotage. Et plus elle cuit, meilleure elle est. Il vaut mieux donc la préparer la veille.
La mloukhia
temps de préparation : 30 minutes, temps de cuisson : 5 heures
Ingrédients pour 6 personnes
- 1,5 kg de viande de boeuf (entrecôte, gîte ou macreuse)
- 8 cuillères à soupe bien bombées de mloukhia en poudre
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café d'harissa (préférer l'harissa "maison" vendue en vrac et aillée)
- 1 gousse d'ail écrasée (si vous utilisez de l'harissa industrielle)
- 1 cuillère à café bien bombée de ras-el-hanout
- 1 cuillère à café bien bombée de paprika doux
- sel, poivre
Découpez votre viande en gros morceaux et assaisonez-la de sel, poivre, ras-el-hanout et paprika.
Dans une casserole, amenez un litre d'eau à ébullition.
Dans une cocotte (en fonte, si possible), mélanger la mloukhia et l'huile d'olive afin d'obtenir une pâte onctueuse. Faites revenir à feu très doux pendant 15 minutes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois.
Versez l'eau bouillante sur la mloukhia et mélangez. N'ayez crainte, le mélange va virer en une chose gluante : c'est normal ! Donnez un premier bouillon puis ajouter la viande, l'harissa, la gousse d'ail. Donnez un second bouillon. Salez et poivrez (attention, pas trop) puis laissez mijotez à couvert et à feu doux pendant 4 h 30 au minimum.
Pendant la dernière demie-heure de cuisson, augmentez le feu et découvrez la cocotte afin de concentrez le ragoût. Vous devez faire passer le ragoût d'une consistance très liquide à une consistance onctueuse. Remuez de temps à autre afin que cela n'attache pas le fond de la cocotte. Rectifiez l'assaisonnment en fin de cuisson.
Servir bien chaude et comptez beaucoup de bon pain : la mloukhia se "sauce" et ne se mange pas à la cuillère.
Bon appétit !
